Een blokje bouillon is in twee minuten opgelost. Een echte bouillon van rundvlees en botten kost een middag, maar je proeft het verschil bij de eerste lepel. Hij is voller, heeft een diepe smaak en wordt in de koelkast stevig van de gelatine. En het meeste werk doet de pan zelf.
Het juiste vlees
Voor bouillon heb je vlees nodig met veel bindweefsel en bot. Dat geeft smaak en gelatine. Magere biefstuk is zonde en levert weinig op. De klassieker is schenkel voor soep: een plak uit de poot van het rund, met een mergpijp in het midden en vlees eromheen. Het merg smelt tijdens het trekken en geeft de bouillon een rijke smaak. Het vlees valt na een paar uur van het bot en is daarna nog te gebruiken in de soep.
Combineer de schenkel met een paar extra soepbotten en eventueel een stuk ossenstaart. Hoe meer verschillende delen, hoe complexer de smaak. Reken op ongeveer een kilo vlees en bot per twee liter water.
Helder of donker
Er zijn twee manieren om te beginnen. Voor een lichte, heldere bouillon zet je het vlees en de botten direct in koud water. Voor een donkere, krachtige bouillon rooster je ze eerst een half uur in een hete oven van tweehonderd graden, tot ze bruin zijn. Dat geeft een geroosterde smaak en een diepere kleur, zoals in een Franse fond brun of de basis van een Vietnamese pho.
Stap voor stap
Zet het vlees en de botten in een grote pan met koud water. Breng langzaam aan de kook. Er komt grijs schuim boven drijven: eiwitten die uit het vlees komen. Schep dat weg met een schuimspaan. Hoe grondiger je schuimt, hoe helderder de bouillon wordt.
Zet het vuur daarna laag. De bouillon moet nauwelijks pruttelen, met hier en daar een belletje. Hard koken maakt de bouillon troebel en vettig. Voeg na het schuimen groenten toe: een ui in de schil gehalveerd, een paar wortels, een stuk prei, een stengel bleekselderij. Kruiden als laurier, peperkorrels, tijm en een paar takjes peterselie maken het af. Zout nog niet, of heel weinig.
Laat de bouillon minstens drie tot vier uur trekken. Langer mag, tot zes of acht uur. Houd de pan afgedekt met een kier, zodat er niet te veel vocht verdampt.
Zeven en ontvetten
Haal het vlees en de botten eruit en zeef de bouillon door een fijne zeef of een doek. Laat afkoelen en zet hem een nacht in de koelkast. Het vet stolt bovenop tot een harde laag die je er makkelijk afschept. Daaronder vind je een bouillon die als gelei stevig is. Dat is de gelatine uit het bindweefsel en de botten, en het is een teken dat het gelukt is.
Proef pas na het ontvetten en breng dan op smaak met zout.
Gebruiken en bewaren
Bouillon is de basis van soepen, risotto, stoofgerechten en sauzen. Je kunt hem ook gewoon drinken uit een mok, met een snufje zout en wat gehakte bieslook. Het vlees van de schenkel pluk je van het bot en gaat terug in de soep, met fijngesneden groenten en wat vermicelli voor een klassieke Hollandse groentesoep.
In de koelkast blijft bouillon drie tot vier dagen goed. In de vriezer maanden. Vries hem in porties in, of in ijsblokjesvormen voor een scheut in een saus. Voor goede soepbotten en schenkel loont het om naar een slager te gaan. Bij Bonkeurslager.nl lees je meer over vleessnitten en waar je ze voor gebruikt.
